想必大家看到标题，估计有些人要开始纳闷了，烤箱不就是把东西放进去烤，仅此而已吗？

当然不是，上篇文章讲到了，烤箱的焗烤，其实是红外辐射、热传递与对流三种方式叠加在一起的烹饪方式。

而一个烤箱的功能，决定了你能不能很好地调节以上的三种作用，使得你在烤制食物的过程中可以更加灵活、易于操作与得心应手。

而通过调节这三种作用，就会衍生出好几种烤的方式，除了最常见的直接中层烤制之外，还有以下几种：

1.炙烤

例如叉烧最后阶段的上色，就是放到烤箱最上层，并进行上管单管加热，最大限度利用红外辐射作用进行直接炙烤，这样会使得上表面有非常漂亮的美拉德反应，食物表面色泽更加诱人。

 2.水浴烤

在烤制食物的烤架下放再放一层注水的烤盘，这样可以使得长时间的烤制环境下，食物受热更均匀，例如你烤个特大的布蕾时，需要用到这种方式。

而另一方面，水浴烤还可以使食材表面不易干化，对于一些烤肉类也会用到这种方法，例如前面讲到的叉烧的第一个烤制阶段，就是用的水浴法，烤猪颈肉也一样：

这样烤制的时候，肉的温度会更加均匀（因为水的比热容比较大，起到“定温作用”，这里不展开讨论），表面也不易干化，虽然这样的效果用包锡纸也可以办到，但是对于叉烧、猪颈肉这些需要中途刷酱的烤肉，水浴法明显更为方便。

3.旋转烤

就是叉个烤鸭那种方式，让食材在烤箱内不停旋转，均匀受热，否则直接上下火烤容易不均匀，有的地方焦了，有的地方没熟。

这就是旋转烤烤出来的蜜汁烤鸭：

以上烤的方式有时候还会互相结合。此外烤箱还可以拿来轻微加热。

说这些，对烤箱选择有什么帮助？

当然有，最简单的例子，你想按上面说的这种方式烤全鸭，但你买了个十几升的小烤箱，腔体不够大，鸭都放不进去，你旋转烤个我看看？

再比如你想单管炙烤，像上面讲到的叉烧最后阶段已经熟了，不想再过度加热，只想用上管加热上上色，但你发现烤箱上下管不能独立控温，那是不是就歇菜了？

又比如，你想烤猪颈肉那样外焦里嫩的烤肉，需要用到水浴法，但你烤箱中层层数不够，中层没有办法同时放下一个烤盘和一个烤架，就很难实现水浴烤了，因为水浴烤盘离烤架太远，作用就大大减弱了。

所以看一个烤箱是否值得入手，除了最基本的容量、功率等因素外，很多小功能也同样重要。

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